【农业视点】走近高邮,遇虾兵蟹将:这样的大闸蟹才够

作者:金牛区福生殡葬服务部 来源:www.cdfsbz.com 发布时间:2019-01-11 14:03:17
【农业视点】走近高邮,遇虾兵蟹将:这样的大闸蟹才够鲜!这样的虾仁才地道! 上一期的农业视点是走近高邮,遇虾兵蟹将。前面,高邮大闸蟹有哪些特点、养殖技巧,我已经讲过了。今天,我要讲的内容是大闸蟹怎么吃才够鲜,虾仁怎么拨才能光滑完整。
  要想养出个大体重的大闸蟹,不下一番功夫肯定是不行的,要想做出起到美味鲜香的菜肴,不花点时间也是不行的。今天,我们的主角仍然是高邮大闸蟹。


  在我的印象当中,大闸蟹的吃法一般都是清蒸。但是,今天,陆师傅会给我们带来一种新鲜的吃法。接下来,我们就来看看陆师傅是怎么做大闸蟹的吧!
  不同的地方,大闸蟹的做法不太一样。高邮这里的美食以淮扬菜系为主,所以,今天,我要做的菜就是醉蟹。
  陆师傅,我看这蟹还吐着泡泡呢?真新鲜。这是公蟹,还是母蟹?这是母蟹。每年的十月份是吃母蟹的优佳时间。因为这个时候的母蟹正肥。那咱优先步是要做什么?
  先上笼蒸,20到25分钟蒸熟以后,我们再去腌制螃蟹的汁水。每个厨师都有自己的配方和比例,但大致的几样主要调料是离不开的。姜片50克。螃蟹是大凉的食物,要多放点生姜才能温补,螃蟹才能增加香味。新鲜的青花椒再加50克,蒜片50克,再放一些香菜,生抽150克,美极鲜150克,五年的花雕酒2000克,大概六碗,豉油鸡汁100克,再倒一些酱香型的茅台酒,这样醉蟹的香味应该是比较浓的了,然后把料调制一下就好了。


  陆师傅,我看到咱们的大闸蟹已经完全蒸好了,颜色也变成了鲜艳的橙红色,真漂亮。那接下来咱们要做什么?
  全部拿出来,把螃蟹泡在醉料中,用保鲜膜封好器皿的口,放冰箱里冷藏6-8小时,再拿出来。接下来,就是把它们大卸八块了。蟹肉、蟹黄都弄出来了之后,陆师傅要给我们做他的拿手好菜百花酿蟹粉。蟹肉蟹黄下锅翻炒,炒熟后装入蟹壳内。
  陆师傅,这是蛋清吗,但我看它特别粘,怎么才能打好呢?用筛子一直打,直到蛋清完全变成乳白色。随后,陆师傅把打好的全蛋液均匀的涂抹在了螃蟹的蟹子上面。
  百花放好了以后,上蒸笼20秒就可以了。百花酿蟹粉,外表像包裹了一层奶油一样,鸡蛋的鲜味与蟹肉蟹黄的香味融合在一起,口感相当独特。
  蟹肉蟹黄,还可以做成另一道淮扬名菜汪豆腐,高邮当地人又叫它珠湖雪浪,白色的豆腐就像点点浪花,主材配好后下油,七成热后放猪油渣、香菇丁、蟹肉、蟹黄等食材,加入高汤、豆腐和鸭血块。待豆腐里的卤水差不多耗干时,开小火,加少许精盐等调料,接着缓缓的倒入淀粉水,用勺子画圈,微微搅动豆腐,并伴有气泡不断翻冒上来,继续搅动片刻出锅。汪豆腐,能给食客带来百转千回的味道,因为它里面加入了蟹黄、蟹肉、油渣,让这道豆腐羹无处不透着鲜。
  面对这么多精致的美味佳肴,我有点不知道从哪一道菜先下口了,于是,先挑选了一个醉蟹。刚入口时,我觉得有点淡淡的咸,更多的是蟹的鲜味,但是吃到后面我发现会觉得有一点点甜,更重要的是香,所以,这四个味道交织在一起,可以说这个醉蟹相当的美味。这是用的什么虾?这虾真好吃,外酥里嫩,是咱们的特产吗?罗氏沼虾,高邮的又一特色水产,生鲜活蹦的虾到底长什么样子呢?于是,我便去看了一下。
  一进市场,在下小雨,这一筐筐一车车的虾看着就很喜庆,整个市场好不热闹。


  罗氏沼虾,学名淡水长臂大虾,是一种大型淡水虾,原产于东南亚,这是一种增长速度快,食谱广,营养丰富的经济虾类。
  这位大哥,您好,我是优先次见到这种虾,为什么这两箱不太一样呢?这一箱是雄虾,另一箱是雌虾。罗氏沼虾雌虾,个体一般,雄虾比雌虾大,是漂亮的蔚蓝色,让人很容易记住它。
  罗氏沼虾食性杂,不同生长发育阶段,所要求的食物组成也不同。刚孵出的幼体还不会平游,就已经开始摄食小型浮游动物,在人工养殖情况下,它们以吃丰年虫为主,到了会游阶段,饭量增加,主要以吃水生昆虫幼体、小型甲壳类等为主。到了成虾阶段,我们会投喂人工混合饲料。这时候的虾一般白天潜伏在水底或水草丛中,晚上才出来觅食。对于虾来说,生长蜕壳是生长标志,一般从小长大要蜕壳七次左右。
  每年的4月底或5月初放虾苗,优先次出虾在6月20号左右,以后基本每半个月出虾一次,出虾8到10次后,到10月就干塘了。
  鲜虾采用增量车,就近销售不成问题,远距离运输就不行了,成本高,虾的成活率低。要想解决这个问题,就需要动动脑筋。终高邮的养虾人想出了好办法,鲜虾运来,先低温麻醉,再送进零下40℃的冷库里冷藏,后采用冷链运输到目的地,这样既保证了虾的品质,又解决了远距离运输的问题。
  了解了罗氏沼虾的众多情况后,我便去找陆师傅学习这漂亮大虾的烹饪手法了。


  生虾脑袋这么大,我觉得很难剥。陆师傅说,其实这非常简单,你只要把它放在冷库里速冻半小时以后,这虾壳跟虾肉就可以用手轻轻分开了。
  拨完虾壳,陆师傅就准备大显身手了。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,这金汤养生竹笙就是典型。香味浓郁的浓汤汁,包裹着鲜美细腻的虾肉。整个菜注重鲜活,口味平和清新而略带甜味。
  高邮的美食可谓包容性很强,就罗氏沼虾这一原料就能变换出众多美食,沙拉酱、芥末酱等调料,按比例混合均匀,处理好的大虾,下锅油炸,夹皮金黄,起锅,轻放于酱料。这道菜味道独特,干爽酥脆,白里透红,营养丰富。紧接着,陆师傅又做了几道菜。
  看完以上内容之后,大家应该都已经学会了怎么做醉蟹,怎么拨虾仁,怎么做美食了吧!我相信,大家也都和我一样记住了这个觉高邮的地方。当然除了大闸蟹和罗氏沼虾外,高邮还有很多值得我们推荐的农产品。

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